Đi Cáp Nhĩ Tân, Đông Bắc Trung Quốc ăn gì ngon?

Cáp Nhĩ Tân (哈尔滨), thủ phủ tỉnh Hắc Long Giang, nằm ở miền Đông Bắc Trung Quốc, nơi mùa đông kéo dài, những dòng sông có thể đóng băng và cái lạnh đủ sức biến hơi thở thành một làn sương trắng trước mặt. Người ta tìm đến thành phố này vì những lâu đài băng, những mái vòm mang dáng dấp châu Âu, phố Trung Ương rực ánh đèn hay dòng Tùng Hoa mênh mang dưới lớp băng dày. Nhưng nếu chỉ mang về vài bức ảnh tuyết rơi, chuyến đi có lẽ vẫn còn thiếu một phần quan trọng: hương vị của miền đất đã học cách sống cùng mùa đông.

Ở Đông Bắc Trung Quốc, ăn uống không đơn thuần là chuyện lấp đầy chiếc bụng đói. Đó là cách người ta chống chọi với giá rét, giữ hơi ấm trong nhà, quây quần quanh mâm cơm và trao nhau sự hào sảng chẳng cần nhiều lời. Những món ăn thường có khẩu phần lớn, nguyên liệu mộc mạc, cách chế biến mạnh tay và hương vị rõ ràng. Một nồi thịt hầm có thể sôi suốt buổi, một đĩa thịt chiên phải giòn đến tận miếng cuối cùng, còn những thức quà tưởng chừng chẳng hợp với thời tiết lạnh buốt lại trở thành ký ức khó quên của khách phương xa.

Nếu muốn hiểu Cáp Nhĩ Tân từ một góc gần gũi hơn, hãy bắt đầu bằng bàn ăn – và nếu có dịp lần theo những con đường từ Hắc Long Giang sang Cát Lâm, Liêu Ninh hay các miền quê Đông Bắc, đừng bỏ lỡ những món ăn dưới đây.

Nồi gang Đông Bắc

Nếu phải chọn một món ăn đại diện cho khí chất của người Đông Bắc, Nhà Xô sẽ chọn 东北铁锅炖 (Đông Bắc thiết oa đôn), nghĩa là các món hầm trong nồi gang. Không phải vì nó cầu kỳ, càng không phải vì nguyên liệu đắt tiền. Cái hấp dẫn nằm ở cách món ăn xuất hiện: một chiếc nồi lớn đặt ngay giữa bàn, bên trong là thịt ngỗng, sườn heo hoặc gà, khoai tây, đậu que, ngô và những sợi miến dài; nước hầm sôi lục bục, hơi nóng bốc lên làm mờ cả ô cửa kính mùa đông.

Đợi thêm một lúc, người ta mới hiểu vì sao món ăn này đáng để ngồi lâu. Thịt mềm dần, khoai tây hút lấy vị ngọt của nước dùng, miến trở nên trong veo và đậm đà, còn những chiếc bánh ngô dẹt áp quanh thành nồi chuyển sang màu vàng ruộm. Xé một miếng bánh, chấm vào nước sốt sánh thơm, bạn sẽ hiểu rằng đôi khi sự sung túc chẳng cần được bày biện bằng vàng bạc. Nó chỉ cần một chiếc bàn đủ rộng và những người ăn cùng nhau.

Thiết oa đôn đặc biệt thích hợp cho những chuyến đi nhóm. Tuy nhiên, hãy nhớ một quy tắc của bàn ăn Đông Bắc: phần ăn thường rất hào phóng, hai hoặc ba người nên hỏi trước về kích cỡ nồi nhỏ, đừng vì đói mắt mà gọi quá nhiều.

锅包肉 – Guobaorou

锅包肉 (Guobaorou) hay món thịt heo chiên giòn phủ sốt chua ngọt trứ danh của Cáp Nhĩ Tân, món ăn này thường được nhắc đến như một biểu tượng ẩm thực của thành phố, gắn với truyền thống nấu nướng thời cuối nhà Thanh. Thịt thăn được thái thành lát, áo bột rồi chiên để tạo lớp vỏ vàng giòn. Khi vừa ra khỏi chảo, thịt được đảo nhanh cùng nước sốt giấm và đường. Phiên bản Cáp Nhĩ Tân thiên về vị chua thanh của giấm, khác với những biến thể sử dụng nhiều sốt cà chua ở một số nơi.

Miếng thịt ngon phải có tiếng giòn khẽ khi cắn, lớp vỏ không quá dày, phần thịt bên trong vẫn mềm. Vị chua đến trước, vị ngọt theo sau, để lại dư vị đủ sáng khiến người ta muốn gắp thêm một miếng dù chiếc bụng đã bắt đầu phản đối. Nếu muốn thử tại một địa chỉ nổi tiếng, bạn có thể tìm đến 老厨家 (Lão Trù Gia), nhà hàng thường được giới thiệu cùng món Guobaorou. Đây là một lựa chọn đáng cân nhắc, nhưng không nên mặc định rằng quán nổi tiếng nào cũng hợp khẩu vị của mọi người; đánh giá của thực khách về từng chi nhánh vẫn có thể khác nhau. 

杀猪菜 – Sát Trư Thái

杀猪菜 (Shāzhūcài) có nghĩa đen là món ăn trong dịp mổ lợn, gợi lại tập quán giết lợn vào mùa lạnh, khi gia đình và hàng xóm tụ họp để cùng chuẩn bị thực phẩm. Những thành phần quen thuộc gồm thịt heo, dưa cải muối chua và huyết dồi, được nấu thành một nồi nóng hổi, đậm đà.  Điều thú vị nhất nằm ở sự cân bằng – thịt ba chỉ béo, dưa cải chua dịu, nước dùng đậm vị; tất cả quấn lấy nhau mà không thành một khối nặng nề. Nếu ăn kèm tỏi giã hoặc nước chấm đậm đà, hương vị càng trở nên rõ nét.

Món này có thể không dành cho những ai ngại nội tạng hay huyết, nhưng với người muốn hiểu văn hóa ẩm thực địa phương, đây là một trải nghiệm đáng thử. Bởi sau cùng, món ăn truyền thống không chỉ kể chuyện người ta thích ăn gì, mà còn kể cách một cộng đồng tận dụng nguyên liệu, chống chọi với mùa đông và biến sự lao động thành một dịp sum vầy.

得莫利炖鱼 – Cá hầm Đắc Mạc Lợi

Miền đất phía bắc Trung Quốc có những mùa đông khắc nghiệt, nhưng không vì thế mà bàn ăn chỉ có thịt. 得莫利炖鱼 (Demoli dùnyú) là món cá hầm nổi tiếng của vùng Hắc Long Giang, gắn với làng Đắc Mạc Lợi ở huyện Phương Chính. Cá tươi được hầm cùng đậu phụ, miến và các nguyên liệu khác, tạo nên một nồi ăn đậm vị.  Đừng hình dung đây là món cá hấp thanh đạm theo kiểu chỉ cần vài lát gừng. Cá được nấu trong nước sốt cho đến khi hương vị lan vào từng thớ thịt; đậu phụ mềm, miến hút nước dùng, còn phần nước hầm trở thành thứ người ta tiếc nếu phải bỏ lại. Nếu đi cùng gia đình hoặc nhóm bạn, đây là món rất đáng gọi chung. Một nồi cá ngon không đòi hỏi ai phải ăn thật nhanh. Nó cho phép mọi người vừa gắp thức ăn, vừa trò chuyện, vừa chờ phần nước dùng nguội bớt để cảm nhận vị ngọt tự nhiên của cá.

地三鲜 – Địa Tam Tiên

Sau vài món thịt đậm vị, bàn ăn Đông Bắc cần một khoảng nghỉ. Và 地三鲜 (Dìsānxiān) chính là khoảng nghỉ ấy, dù cách chế biến của nó chẳng hề nhạt nhòa. Ba nguyên liệu chính là khoai tây, cà tím và ớt xanh. Rau củ được chiên sơ rồi xào cùng tỏi, nước tương và gia vị. Khoai tây bùi, cà tím mềm mượt, ớt xanh giữ lại chút giòn và mùi thơm đặc trưng. Nước sốt mặn ngọt quyện vào từng miếng rau củ, khiến một món ăn không có thịt vẫn đủ sức trở thành tâm điểm của bữa cơm. Nhà Xô thích Địa Tam Tiên ở chỗ nó nhắc người ta rằng sự ngon lành đôi khi đến từ những thứ gần gũi nhất – không nguyên liệu quý hiếm, không kỹ thuật phô trương, chỉ là ba loại rau củ quen thuộc được chế biến đúng cách. Một lưu ý nhỏ là món này thường được chiên qua dầu trước khi xào, nên không hẳn nhẹ bụng như vẻ ngoài của nó. Nhưng khi gọi chung với Guobaorou hoặc cá hầm, Địa Tam Tiên giúp bàn ăn có thêm màu sắc, kết cấu và sự cân bằng.

哈尔滨红肠 – Xúc xích đỏ

Cáp Nhĩ Tân có một diện mạo rất riêng trong bản đồ Trung Quốc. Thành phố mang những dấu ấn kiến trúc Nga và châu Âu, còn trong gian bếp, ảnh hưởng ấy hiện diện qua bánh mì, các món thịt hun khói và đặc biệt là 哈尔滨红肠 (Hā’ěrbīn hóngcháng), xúc xích đỏ Cáp Nhĩ Tân. Xúc xích có màu nâu đỏ, phần vỏ hơi dai, thịt bên trong chắc, thơm mùi hun khói, tỏi và tiêu. Cắn một miếng, bạn sẽ gặp vị mặn đậm đà, chút béo của thịt và dư vị khói gỗ phảng phất. Đây là thứ có thể ăn riêng, dùng kèm bánh mì hoặc mua về làm quà sau chuyến đi. 

Nếu có thời gian, hãy tìm hiểu các thương hiệu địa phương như Thu Lâm Lý Đạo Tư (秋林里道斯) hoặc Thương Ủy Hồng Tràng (商委红肠). Tuy nhiên, đừng chỉ mua vì thấy người khác xếp hàng. Hãy xem ngày sản xuất, cách bảo quản và quy định vận chuyển thực phẩm nếu định mang về Việt Nam. Một chiếc xúc xích ngon đôi khi kể được câu chuyện dài hơn cả một tấm bản đồ: chuyện giao thương, di dân, sự thích nghi của nguyên liệu và cách một thành phố tiếp nhận ảnh hưởng bên ngoài rồi biến nó thành hương vị của riêng mình.

马迭尔冰棍 – Kem Madieer

马迭尔冰棍 (Mǎdié’ěr bīnggùn) là một trong những món ăn gắn liền với phố Trung Ương. Kem có vị sữa rõ, độ béo vừa phải và thường được thưởng thức ngay khi dạo phố.  Giữa những tòa nhà mang phong cách châu Âu, trong không khí lạnh đến tê đầu ngón tay, cầm một que kem trắng ngà là một trải nghiệm vừa ngược đời vừa đáng nhớ. Cái lạnh ngoài trời dường như làm vị sữa trở nên rõ ràng hơn, còn cuộc dạo chơi bỗng có thêm một nghi thức nhỏ: đi chậm lại, bóc giấy và cắn một miếng kem. Nhưng không cần cố ăn kem ở nhiệt độ âm hàng chục độ chỉ để có một bức ảnh. Nếu bạn dễ bị lạnh, hãy thưởng thức món này vào thời điểm phù hợp, mặc đủ ấm và ưu tiên sức khỏe hơn một trào lưu du lịch.

冻梨、冻柿子 – Lê đông lạnh, hồng đông lạnh

冻梨 (dònglí) là lê được đông lạnh, thường chuyển sang màu sẫm sau quá trình cấp đông. Khi ăn, người ta có thể ngâm quả trong nước lạnh để lớp băng bên ngoài tan dần, rồi thưởng thức phần thịt quả mềm mọng. Hồng đông lạnh, 冻柿子 (dòngshìzi), cũng đem đến cảm giác tương tự: lớp quả lạnh buốt bên ngoài nhường chỗ cho phần ruột ngọt mềm.

Điều thú vị là người Đông Bắc đã biến một hiện tượng tự nhiên thành cách thưởng thức trái cây. Trong mùa đông, cái lạnh không đơn thuần là trở ngại; nó còn tham gia vào căn bếp, thay đổi kết cấu thực phẩm và tạo nên những món ăn khó tìm thấy ở vùng khí hậu nóng. Nếu lớn lên ở miền nhiệt đới, bạn có thể thấy cách ăn trái cây đông cứng thật lạ. Nhưng có lẽ chính những khác biệt ấy mới khiến hành trình ẩm thực trở nên thú vị: cùng là một loại quả, đi qua những mùa khí hậu khác nhau, nó có thể mang đến những trải nghiệm hoàn toàn khác biệt.

张包铺 – Bánh bao nhân sườn

张包铺 (Trương Bao Phô) là địa chỉ thường được nhắc đến khi nói về bánh bao ở khu Lão Đạo Ngoại (老道外), một khu vực giàu dấu ấn lịch sử của Cáp Nhĩ Tân. Bánh bao nhân sườn heo là món đáng để tìm thử nếu bạn muốn đổi vị sau những nồi hầm và đĩa thịt chiên. 

Một chiếc bánh bao ngon cần lớp vỏ mềm, có độ dai vừa phải, phần nhân thơm và giữ được nước thịt. Ăn khi còn nóng, hơi nước thoát ra lúc bẻ đôi chiếc bánh tạo nên một niềm vui giản dị đến mức chẳng cần chụp ảnh mới thấy đáng nhớ. Khu vực Lão Đạo Ngoại cũng là nơi thích hợp để kết hợp ăn uống với dạo bộ, ngắm những công trình kiến trúc và tìm hiểu đời sống phố phường. Đừng vội ăn xong rồi đi ngay. Hãy dành chút thời gian quan sát những người dân địa phương, cách họ gọi món, trò chuyện và tận hưởng bữa ăn. Đó thường là những chi tiết khiến một chuyến du lịch có chiều sâu hơn.

Người ta thường nghĩ mùa đông là mùa của sự khép kín – cây cối trơ cành, mặt sông đóng băng, đường phố chìm trong màu trắng lạnh lẽo. Nhưng ở Cáp Nhĩ Tân mùa đông lại có một đời sống khác: những chiếc nồi vẫn sôi, những căn bếp vẫn đỏ lửa, những quầy hàng vẫn tỏa mùi thịt hun khói và những đôi tay vẫn chuyền cho nhau món ăn nóng hổi. Có lẽ đó là điều đáng nhớ nhất của ẩm thực Đông Bắc Trung Quốc vì đằng sau những món ăn đậm vị và khẩu phần hào phóng là một cách sống đã được hình thành qua nhiều mùa lạnh: ăn uống để giữ ấm, nấu nướng để sẻ chia, và tìm thấy niềm vui trong những điều tưởng như bình thường nhất./.